IV. Правила жарки во фритюре.

Ø Использование специальных термостойких жиров.

Ø Выдерживание температурного режима (160-190 гр.)

t 160 гр. t 170-180 гр. t 180-190 гр. свыше 190 гр.

Продукты с предварительно пирожки, разложение жиров –

большим отваренное мясо, чебуреки, концентрация токсичных

содержанием субпродукты. пончики. продуктов.

влаги.

Ø Выдерживание соотношения жира и продуктов.

Min 6:1 – 8:1 Max (непрерывно)

4:1 20:1

Упарка, ухудшение

внешнего вида готового

изделия.

Ø Срок использования жира – не более 7 часов, в электрофритюрнице более 3 смен.

Ø Уменьшение контакта жира с кислородом.

Электрофритюрницы с В жир – инертные вещества – распределяется в виде

вакуумом. клеток.

Ø Удаление продуктов распада.

Фильтрование Очистка жарочных Фритюрницы с Сокращение холостого

ванн, удаление холодной зоной нагрева

моющих средств

потемнение гидролиз

Ø Контроль качества гретых жиров по показателям.

Органолептическим способом физико-химическим способом

Внешние признаки порчи: токсические вещества – вторичные

• Запах; продукты окисления (не более 1%)
• Дым;
• Пена устойчивая;
• Вязкость;
• Потемнение цвета.

Прямой зависимости нет.

Просмотров: 1482

Вернуться в категорию: Вода