Бісквіт – це пухкий дрібнопористий напівфабрикат, який отримують збиванням яєчного меланжу з цукром. Перемішуванням збитої маси з борошном і подальшим випіканням тіста.

За своєю структурою бісквітне тісто – висококонцентрована дисперсія повітря в середовищі, яке складається з яйце продуктів, цукру, борошна. Тому бісквіт відносять до пін.

Для виробництва бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом 28-34 % слабкої або середньої за силою клейковини. Борошно з сильною клейковиною сприяє затягуванню тіста і отримання щільного, твердого бісквіта.

Процес приготування бісквітного тіста полягає у введенні в масу повітря в дисперсійному вигляді, що приводить до збільшення об’єму. Особливістю приготування бісквітного тіста є коротка тривалість замісу збитої яєчно-цукрової маси з борошном з тим, щоб, по можливості зменшити набряк клейковини, інакше – получиться жорсткіший бісквіт з щільною структурою..

Бісквіт виробляють з картопляним крохмалем або без нього. Функція крохмалю – зниження кількості клейковини в тісті, запобігання його затягування. Із цією метою також застосовують ферментні препарати протеолітичної дії.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду входять есенції, сушені ягоди і фрукти, какао-порошок, вершкове масло.

Залежно від рецептурних компонентів та способу приготування виготовляють такі види бісквіта: основний, бісквіт для рулету, бісквіт «Прага», бісквіт з горіхами, бісквіт з родзинками, з вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше».

Бісквітне тісто готують холодним способом та з підігрівом.

Рецептурний склад бісквітного напівфабрикату змінюється залежно від його виду та подальшого призначення. Борошно з крохмалем, цукор і меланж входять до бісквітного тіста у співвідношенні 1:1:1,7. Напівфабрикат бісквіта круглого містить більше борошна та яєць і зовсім не містить крохмалю, тому що тісто має бути густішим за звичайне бісквітне. Рецептурні компоненти та режим виконання технологічних операцій значною мірою впливають на властивості тіста.

Вологість тіста - один з основних показників якості готових виробів. Бісквітні напівфабрикати мають майже однакову вологість - це 25,00±3,0%. Винятком є бісквітний напівфабрикат для бісквіта круглого (його вологість дорівнює 1б,00±3,00%). Це пов'язане з особливостями формування виробів із нього (вони не повинні розпливатися).

Додавання цукру до тіста впливає на його структуру, воно стає м'яким, в'язким. Подібним чином впливає і крохмаль. Він додає пластичності тісту і знижує його пружність.

Жири надають виробам розсипчастості, вони знижують набряклість колоїдів борошна та підвищують пластичність тіста. Так, під час приготування бісквітного напівфабрикату для бісквіта «Прага» в тісто додають масло вершкове.

Яєчні продукти забезпечують піноутворення, емульгування яєчно-цукрової суміші та формування структури тіста.

Технологічні чинники, такі, як температура, тривалість і спосіб замішування, здійснюють істотний вплив на процес тістоутворення.

У разі виготовлення бісквітного тіста з підігріванням скорочується час його приготування та покращуються властивості, тісто стає більш пишним та пухким.

Короткочасність (не більше 15 с) замішування збитої яєчно-цукрової маси з борошном викликане необхідністю зменшення набрякання клейковини. Більш тривале замішування може призвести до отримання густого затягнутого тіста, і бісквіт буде малопористим і твердим. Бісквітне тісто характеризується нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто не підлягає інтенсивному механічному впливу.

Порядок замісу або черговість внесення рецептурних компонентів також впливають на властивості тіста. Для приготування бісквітних напівфабрикатів спочатку готують яєчно-цукрову збиту суміш, потім додають борошно або борошно з крохмалем і наприкінці вводять вершкове масло та інші інгредієнти.

Приготування бісквітного тіста може здійснюватись як у традиційний спосіб (холодний), так і з підігрівом.

Вернуться в категорию: Термины