рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Annotation. Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Алексей Ананьевич АнаньевОт издательстваОбщие сведенияПриготовление полуфабрикатовПриготовление суповЗаправочные супыЩи1. Щи из свежей капусты2. Щи из свежей капусты с картофелем3. Щи из капустной рассады4. Щи из савойской капусты5. Щи из квашеной капусты с мясом6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом7. Щи суточные с мясом8. Щи по-уральски с крупой9. Щи из квашеной капусты с головизной10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой11. Щи из квашеной капусты со снетками12. Щи из квашеной капусты с грибами13. Щи из крапивы14. Щи зелёные15. Щи из щавеля16. Щи из сушёных овощейБорщи17. Борщ18. Борщ с картофелем19. Борщ московский20. Борщ с сардельками21. Борщ сибирский22. Борщ с фасолью23. Борщ с клёцками24. Борщ с черносливом25. Борщ зелёный26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)27. Борщ с ботвой свёклы28. Свекольник29. Борщ с солёной рыбой30. Борщ из сушёных овощей31. Борщ украинский32. Борщ с уткой (украинское блюдо)33. Борщ с ушками (украинское блюдо)34. Борщ полтавский35. Борщ селянский (украинское блюдо)36. Борщ киевский37. Борщ волынский38. Борщ черниговский39. Борщ белорусскийРассольники40. Рассольник московский с ночками41. Рассольник с потрохами42. Рассольник ленинградский43. Рассольник домашний44. Рассольник с клёцками45. Рассольник с фрикадельками46. Рассольник с солёной рыбой47. Огуречник (украинское блюдо)Солянки48. Солянка сборная мясная49. Солянка из птицы или дичи50. Солянка по-домашнему51. Солянка мясная по-ленинградски52. Солянка сборная из субпродуктов53. Солянка мясная с клёцками54. Солянка из стерляди или осетрины55. Солянка рыбная донская56. Солянка грибная57. Суп раковый58. Чихнртма (грузинское блюдо)Супы из свежих овощей59. Суп крестьянский (вариантI)60. Суп крестьянский (вариант II)61. Суп овощной мавританский62. Суп овощной с фасолью63. Суп из кабачков с грибами64. Суп овощной с огурцами65. Суп из сборных овощей с тыквой66. Суп овощной с клёцками67. Суп овощной с салатом68. Суп овощной с кольраби69. Суп овощной со спаржей70. Суп с брюссельской капустой71. Суп овощной с цветной капустой72. Суп овощной с зеленью73. Суп овощной с горошком и бобами74. Суп овощной с вермишелью75. Суп овощной с кукурузой76. Суп из цветной капусты с мясом77. Суп с савойской капустой и мясом78. Суп овощной со свининой79. Суп овощной со свиной головой80. Суп овощной с потрохамиСупы картофельные81. Суп картофельный с мясом82. Суп охотничий (украинское блюдо)83. Чорба (молдавское блюдо)84. Суп картофельный с рыбой85. Суп картофельный с грибами86. Суп картофельный со щавелем87. Суп картофельный со свежими грибами88. Суп картофельный с фасолью89. Суп картофельный с консервами90. Суп картофельный с луком пореем91. Суп картофельный с крупой92. Суп полевой (украинское блюдо)93. Суп картофельный с макаронными изделиями94. Суп картофельный с домашней лапшой95. Суп картофельный с фрикадельками96. Суп картофельный с грибами и мозгами97. Суп картофельный с потрохами98. Суп картофельный с кукурузой99. Суп картофельный из сушёных овощейСупы из круп, бобовых и мучных изделий100. Суп перловый с бараниной101. Суп рисовый с помидорами102. Суп харчо (грузинское блюдо)103. Суп рисовый (армянское 6людо)104. Замэ из птицы (молдавское блюдо)105. Суп овсяный с грибами106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)107. Суп из фасоли о томатом108. Замэ из фасоли (молдавское блюдо)109. Суп из фасоли с копчёным гусем110. Суп гороховый111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)112. Пити (азербайджанское блюдо)113. Суп гороховый с копчёностями114. Суп из чечевицы с копчёностями115. Суп лапша домашняя с курицей116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)117. Суп с лапшой и потрохами118. Суп лапша домашняя грибная119. Суп с макаронными изделиями120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)121. Суп с макаронами и сыром122. Суп с пельменями123. Суп грибной с клёцкамиМолочные супы124. Суп молочный с макаронными изделиями125. Суп молочный с домашней лапшой126. Суп молочный крупяной127. Суп молочный с геркулесом128. Суп молочный с клёцками129. Суп молочный с овощами130. Суп молочный с тыквой131. Суп молочный с рисом и крабами132. Суп молочный с картофельными клёцками133. Суп молочный с профитролями134. Суп молочный с савойской капустой135. Суп молочный с овощами и макаронами136. Суп молочный с брюссельской капустой137. Суп молочный с кабачками138. Суп молочный с овощами и вермишельюПюреобразные супы139. Суп-пюре из моркови (на рисе)140. Суп-пюре из моркови (на гренках)141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)143. Суп-пюре из картофеля144. Суп-пюре из земляной груши145. Суп-крем из разных овощей146. Суп-пюре из кабачков147. Суп-крем из тыквы148. Суп-пюре из свежих огурцов149. Суп-пюре из спаржи150. Суп-пюре из цветной капусты151. Суп-пюре из шпината152. Суп-крем из салата153. Суп-крем из кукурузы154. Суп-пюре из помидоров155. Суп-пюре из зелёного горошка156. Суп-крем из помидоров и яблок157. Суп-крем из лука и томата158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариантI)159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)160. Суп-пюре из артишоков161. Суп-пюре из фасоли162. Суп-пюре из чечевицы163. Суп-пюре из каштанов164. Суп-пюре из свежих грибов165. Суп-пюре из брюссельской капусты166. Суп-пюре из савойской капусты167. Суп-пюре из брюквы168. Суп-пюре из риса169. Суп-пюре из перловой крупы170. Суп-пюре из печёнки171. Суп-пюре из домашней птицы172. Суп-пюре из дичи173. Суп-крем из мозгов174. Суп-пюре из раков175. Суп-пюре из рыбы176. Суп-пюре из рыбы и раков177. Суп-пюре из салаки178. Суп-пюре из крабовПрозрачные супы179. Мясной прозрачный бульон180. Куриный прозрачный бульон181. Прозрачный бульон из дичи182. Бульон с гренками183. Борщок с острыми гренками184. Борщок с гренками185. Бульон с сельдереем186. Бульон с омлетом187. Бульон с вермишелью или лапшой188. Бульон с домашней лапшой189. Бульон с рисом190. Бульон с запечённым рисом191. Бульон с запечённым рисом и овощами192. Бульон с овощами (соломкой)193. Бульон с овощами (кубиками)194. Бульон с зеленью (весенний)195. Бульон с профитролями196. Бульон с мучными клёцками197. Бульон с манными клёцками198. Бульон с кнелями199. Бульон с разными кнелями200. Бульон с корзиночками из дичи201. Бульон с рулетом из дичи202. Бульон с блинчиками203. Бульон с пельменями204. Бульон с равиолями205. Бульон с фрикадельками206. Бульон с овощами и рисом207. Бульон с овощами и бараниной208. Бульон с цветной капустой209. Бульон с брюссельской капустой210. Бульон весенний с омлетом211. Бульон с овощами (фермер)212. Бульон с овощами (на гренках)213. Бульон с овощами в горшочке214. Бульон со спаржей и кнелями215. Бульон с кнелями в салате216. Бульон о разными омлетами217. Бульон с омлетом и спаржей218. Бульон с омлетом и капустой219. Бульон с омлетом и вермишелью220. Бульон с омлетом из кукурузы221. Суп из телячьей головы222. Суп из говяжьих хвостов223. Уха с расстегаями или кулебякой224. Уха из стерляди225. Уха из налима226. Уха рыбацкая227. Уха ростовская228. Уха из морского окуня229. Уха с кнелямиХолодные супы230. Окрошка мясная231. Окрошка сборная мясная232. Окрошка из дичи и телятины233. Окрошка овощная234. Свекольник235. Борщ холодный236. Борщ холодный мясной237. Борщ холодный с рыбой или крабами238. Щи зелёные с яйцом239. Ботвинья240. Холодник с крабами241. Холодник по-белорусски242. Хлебный суп243. Хлебный квасСупы из плодов и ягод244. Суп из яблок и груш245. Суп из цитрусовых246. Суп вишнёвый с варениками247. Суп-пюре из черники248. Суп-пюре из кураги249. Суп-пюре из клюквы250. Суп-пюре из абрикосов и яблок251. Суп из сушёных фруктов

Алексей Ананьевич Ананьев
Супы

От издательства

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, автор руководствовался нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233). Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п. Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат. Супы – широко распространённые блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее распространённую и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Общие сведения

Супы готовятся в основном на бульонах – мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами. Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон. Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины. При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей. Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25–27 %. Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6-10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами. Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей. В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %. Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке. Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твёрдого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково. Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24 % своего веса. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %. Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона. Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку. В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде. При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5–2 кг; грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски. Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части; остальные кости также рубят на части, по возможности поперёк. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать ёмкость пищеварочных аппаратов, а также посуды. Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьёзные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах. При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 2,5–3 часа. При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1,5–2 часа до окончания варки бульона – мясо. Важно при варке бульонов соблюдать определённый температурный режим. Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать её до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду. Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котёл поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла. Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус. Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20–30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5-10 минут до окончания варки супа. Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов. Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов. Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов. Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда. При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. Сроки варки в бульоне отдельных продуктов приведены в главе «Приготовление супов». В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем – продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным. Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга. Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара). Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить солёные огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жёстким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые. Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин B и пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно. Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10–15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец. При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом – каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании морковиклетки её разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворённый в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придаёт супам красивый внешний вид. При изготовлении овощных супов необходимо принять также меры для сохранения витамина С. Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента – аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше – в капусте и картофеле. В брюкве, чёрной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует. Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10–30 минут разрушается до 40 % аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействия высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде. При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ. Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объёму соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить. Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов. Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 %, а через 6 часов – только следы; в щах – соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1–2 часов. Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты. * * *

Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания. При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытьё овощей и плодов и промывание их кипячёной водой. Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки, от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом – в холодильном шкафу, зимой – в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипячёной воды; нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду. Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне. Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлаждённая пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счёте, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа. Суповой цех – один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п. Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии: газ, пар, электричество или твёрдое топливо. Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы ёмкостью 125–250 л. В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы ёмкостью 40–60 л. При расчёте ёмкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда ёмкостью 2,5 л.

Просмотров: 249

Вернуться в категорию: Животные

© 2013-2017 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.