рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Активность воды.

Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная) между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранно­стью (или порчей). Поэтому основным методом удлинения сроков хра­нения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации.

Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содер­жанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

Чтобы учесть эти факторы, был введен термин «активность воды». Этот термин безусловно лучше характеризует влияние влаги на порчу про­дукта, чем просто содержание влаги. Естественно, существуют и другие факторы (такие как концентрация 02, рН, подвижность воды, тип ра­створенного вещества), которые в ряде случаев могут сильнее влиять на разрушение продукта. Тем не менее, водная активность хорошо корре­лирует со скоростью многих разрушительных реакций, она может быть измерена и использована для оценки состояния воды в пищевых про­дуктах и ее причастности к химическим и биохимическим изменениям. Активность воды (aw) - это отношение давления паров воды над дан­ным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же темпера­туре. Это отношение входит в основную термодинамическую формулу определения энергии связи влаги с материалом (уравнение Ребиндера):

ΔF = L = RTln = -RT-lnaw

По величине активности воды (табл. 3) выделяют: продукты с вы­сокой влажностью (aw= 1,0-0,9); продукты с промежуточной влажнос­тью (aw= 0,9-0,6); продукты с низкой влажностью (а = 0,6-0,0).

 

 

Таблица 3 – Активность воды (aw) в пищевых продуктах

 

Продукт Влажность, % aw   Продукт Влажность, % аw
Фрукты 90-95 0,97 Мука 16-19. 0,80
Яйца 70-80 0,97 Мед 10-15 0,75
Мясо 60-70 0,97 Карамель 7-8 0,65
Сыр 0,92-0,96 Печенье 6-9 0,60
Джем 30-35 0,82-0,94 Шоколад 5-7 0,40
Хлеб 40-50 0,95 Сахар 0-0,15 0,10
Кекс 20-28 0,83      

 

Просмотров: 161

Вернуться в категорию: Вода

© 2013-2017 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.