рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Енергетика b-окислення ЖК

1. При кожному циклі b-окислення утворюються 1 молекула ФАД.Н2 та 1 молекула НАД.Н2. Вони в процесі окислення у дихальному ланцюгу дають, відповідно 2 та 3 молекули АТФ, тобто за один цикл утворюються 5 молекул АТФ.

Кількість циклів окислення визначається за формулою: (n/2) – 1, де n – число атомів вуглецю.

У випадку окислення, наприклад, пальмітинової кислоти (С16) проходить 7 циклів b-окислення. Це веде до утворення 5 х 7 = 35 молекул АТФ.

2. В процесі b-окислення утворюються також молекули ацетил-КоА, кожна з яких, згоряючи в ЦТК, дає 12 молекул АТФ.

У випадку окислення пальмітинової кислоти утворюється 8 молекул ацетил-КоА, а отже 12 х 8 = 96АТФ.

3. При повному окисленні пальмітинової кислоти утворюється 35 + 96 = 131 АТФ. З врахуванням 1 АТФ, що витрачається на стадії активації ЖК, загальний енергетичний вихід при повному окисленні однієї молекули пальмітинової кислоти складає 130 молекул АТФ.

При повному окислення тригліцеридів слід також враховувати те, що відбувається розпад трьох молекул жирної кислоти (130 х 3 = 390 АТФ) та окислення гліцерину (19 АТФ).

Процес розпаду ЖК з непарним числом атомів вуглецю відбувається аналогічно, відрізняються лише кінцеві продукти.

α-окислення ЖК

Крім b-окислення існує інший, другорядний шлях їх перетворення, який відбувається у цитоплазмі. Це α-окислення. Проміжними продуктами є α-оксикислоти та α-кетокислоти, які далі перетворюються на ЖК з непарною кількістю атомів вуглецю. В процесі α-окислення бере участь пероксид водню та пероксидаза та альдегіддегідрогеназа жирних кислот:

 
 

 

 


Далі альдегід за участю НАД-залежної дегідрогенази окислюється до ЖК, яка має на один атом вуглецю менше, ніж вихідна кислота. Далі процес повторюється. Отже, α-окислення є двостадійним процесом.

 

 
 

 

 


Біосинтез ліпідів

Біосинтез гліцерину

Основним шляхом його синтезу в організмах тварин та людини є відновлення діоксіацетомонофосфату – проміжного продукту обміну вуглеводів за участю гліцерофосфатдегідрогенази:

 

 
 

 

 

 


3-фосфогліцерин є активною формою гліцерину і може використовуватись для синтезу тригліцеридів і фосфоліпідів.

Частина гліцерофосфату під дією фосфатази може гідролізуватись з утворенням гліцерину та фосфорної кислоти:

       
   
 
 

 


Біосинтез ЖК

Відбувається у розчинній частині цитоплазми.

Початковою речовиною в процесі синтезу жирних кислот є ацетил-КоА, який утворюється при b-окисленні ЖК, при окислювальному декарбоксилюванні ПВК.

На першій стадії синтезується малоніл-КоА з ацетил-КоА та СО2 під впливом ацетил-КоА-карбоксилази. Потім процес іде наступним чином:

 

 

 

Приєднання двовуглецевих радикалів (малоніл-КоА, ацетил-КоА) відбувається до досягнення необхідної довжини ланцюга.

Біосинтез тригліцеридів

Процес проходить при наявності активного гліцерину (α-фосфогліцерину) та активних ЖК (ацил-КоА) і відповідних ферментних систем.

Зміна жирів при зберіганні

При зберіганні насіння на оліє-жирових підприємствах, підготовці оліємісткого матеріалу до вилучення олії та олієдобуванні (пресування, екстракція) у ліпідному комплексі протікають складні хімічні та біохімічні процеси: гідроліз та окислення триацилгліцеринів, термічний розпад, вивільнення пов’язаних з білками та вуглеводами ліпідів, утворення нових ліпід-білкових та ліпід-вуглеводних комплексів. Змінюється і білковий комплекс, іде денатурація білків, гідролітичні процеси, змінюється їх поживна цінність. Все це впливає на хід технологічного процесу, якість отриманих продуктів.

Основні перетворення ліпідів

1. Гідроліз ліпідів. Під впливом ферменту ліпази, кислот чи лугів триацилгліцерини гідролізуються з утворенням ЖК та гліцерину. Цей процес отримав назву омилення, оскільки утворюються солі ЖК – мила.

Такий розпад жирів та масел, ліпідів зерна, круп, м’яса, риби є однією з причин зниження їх якості і псування. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості, температури. Цей процес також спостерігається при кулінарній обробці продуктів.

Так, при тривалому зберіганні масла та маргарину відбувається омилення жиру, вивільняється вільна масляна кислота, яка викликає появу неприємного запаху, який властивий цій кислоті.

2. Переетерифікація – обмін залишками ЖК між молекулами ацилгліцеринів або в межах однієї молекули. Цей процес дає змогу регулювати властивості жиру (температура плавлення, пластичність), тобто дозволяє отримувати жири із заданими для харчової технології властивостями без зміни їх жирокислотного складу.

3. Рослинну олію перетворюють у твердий жир шляхом гідрогенізації: приєднання водню по місцю подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот. При цьому підвищується температура плавлення, твердість, змінюється пластичність, жири стають стійкими до окислення. Використовується при виробництві маргарину.

До складу маргарину входить також сквашене молоко, в основі отримання якого є біохімічний процес молочнокислого бродіння.

4. Харчове псування жирів.

Під час тривалого зберігання жири набувають неприємного смаку і запаху - прогіркають. Прогіркання жирів – результат складних хімічних та біохімічних процесів. Буває ферментативне та неферментативне.

Жири, що містять ненасичені ЖК, піддаються окисленню в присутності повітря. Здатність жирів до окислення має негативне значення при зберіганні не лише жирів, але й інших продуктів рослинного та тваринного походження - борошна, круп.

Кисень активується ферментом ліпооксидазою, яка міститься в свіжих продуктах. Кисень приєднується по місцю подвійних зв’язків, утворюється ряд проміжних продуктів (перекиси, гідроперекиси).

 
 

 


Потім іде розклад до альдегідів, альдегідокислот та кетонів, що мають неприємний запах та смак.

 
 

 

 


Також із пероксидів можуть утворюватись оксикислоти.

 
 

 


Пероксиди, реагуючи між собою або з ненасиченими ЖК, утворюють продукти полімеризації.

Під впливом кисню відбувається і висихання жирів, яке полягає в їх окисленні з утворенням води, вуглекислого газу, летких альдегідів та низькомолекулярних кислот. Окислений жир поступово густіє і покривається плівкою.

Лауреат Нобелівської премії Н.Семенов виявив, що під впливом світла при наявності кисню в жирах відбуваються вільнорадикальні процеси, в результаті чого також утворюються вищевказані продукти.

Під впливом кванту світла від молекули ненасиченої кислоти відщеплюяється радикал водню.

R – СН2 – СН = СН – СН2... – СООН R – СН – СН = СН – СН2... – СООН

 

При цьому утворюється вільний радикал ЖК, який приєднує атом кисню з утворенням перекисного радикалу.

 

 

R – СН – СН = СН – СН2... – СООН

О – О

Останній віднімає водень від наступної молекули ЖК і перетворюється у гідро перекис (–О – ОН), а з молекули жирної кислоти утворюється новий вільний радикал. Виникає ланцюгова реакція. Всі проміжні та кінцеві продукти вільно радикальних процесів шкідливі для здоров’я.

Для запобігання окислення жирів до них додають антиокислювачі: вітамін Е (токофероли), фосфоліпіди. Вони у досить малих кількостях затримують прогорання.

Значна частина антиоксидантів – феноли. Антиоксидантна активність фенольних сполук пояснюється наступним:

-фенольні сполуки зв’язують іони важких металів у стійкі комплекси, позбавляючи їх каталітичної дії;

-є акцепторами вільних радикалів, тобто фенольні сполуки “гасять” вільно радикальні процеси.

Обмін нуклеїнових кислот

Просмотров: 554

Вернуться в категорию: Вода

© 2013-2019 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.