рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









IV. Правила жарки во фритюре.

Ø Использование специальных термостойких жиров.

Ø Выдерживание температурного режима (160-190 гр.)

               
       


t 160 гр. t 170-180 гр. t 180-190 гр. свыше 190 гр.

Продукты с предварительно пирожки, разложение жиров –

большим отваренное мясо, чебуреки, концентрация токсичных

содержанием субпродукты. пончики. продуктов.

влаги.

 

Ø Выдерживание соотношения жира и продуктов.

Min 6:1 – 8:1 Max (непрерывно)

4:1 20:1

Упарка, ухудшение

внешнего вида готового

изделия.

 

Ø Срок использования жира – не более 7 часов, в электрофритюрнице более 3 смен.

 

Ø Уменьшение контакта жира с кислородом.

 

Электрофритюрницы с В жир – инертные вещества – распределяется в виде

вакуумом. клеток.

 

Ø Удаление продуктов распада.

 
 


Фильтрование Очистка жарочных Фритюрницы с Сокращение холостого

ванн, удаление холодной зоной нагрева

моющих средств

 

потемнение гидролиз

 

Ø Контроль качества гретых жиров по показателям.

       
   


Органолептическим способом физико-химическим способом

Внешние признаки порчи: токсические вещества – вторичные

  • Запах; продукты окисления (не более 1%)
  • Дым;
  • Пена устойчивая;
  • Вязкость;
  • Потемнение цвета.

Прямой зависимости нет.

 

 

Просмотров: 253

Вернуться в категорию: Вода

© 2013-2017 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.