Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании. Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. Я уже начала обзор молочных продуктов в посте Таблица калорийности продуктов: Молочные продукты - 1. Сегодня продолжу эту тему...

Молоко необходимо для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка. северного оленя. Молоко содержит более 200 компонентов, важнейшими из которых являются: вода. Легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. вещества. необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%), молочный жир. наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%), молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). В молоке содержатся макро и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока как продукта питания. Оно используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени. почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Мацони (мацун). В Закавказье издавна готовят йогурты из кипяченого козьего, буйволиного, коровьего или овечьего молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда.
Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток.

Пахта — это обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии её используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр, применяют в кондитерском и хлебопекарном деле. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания.

Простокваша. Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она вполне подойдет и для диетического питания.

Ряженка – это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.

Сливки молочные появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В России производят сливки разной степени жирности – 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они, конечно, не могут сравниться с настоящими.

Сметана. Это наш русский национальный продукт. За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» – отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40 процентов жира.

Сметана очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 3028 калорий, что соответствует калорийности 1 3\4 кг говядины без костей или 2 кг телятины.

Сметана благотворно влияет на желудок, кишечник, помогает при плохом пищеварении, малокровии, восстанавливает силы. В ней много кальция и витаминов A, E, B2, B12, C, PP, а холестерина в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

Сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) – 72 часа.

Настоящая сметана не должна содержать никаких добавок, состав у нее простой: сливки и закваска.Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.

А если в баночку добавили растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не совсем сметана – скорее, «сметанный продукт», который может храниться гораздо дольше и даже без холодильника. Например, сметана любительская.В ней содержится 40% жира, она имеет более плотную консистенцию и меньшую кислотность. Ее можно намазывать на хлеб, а иногда использовать вместо масла. Заводы нашей страны изготовляют также 36%-ную сметану, столовую, содержащую 20% жира, и диетическую с содержанием жира 10%.

Лечебные и диетические свойства сметаны сводятся к следующему. Благодаря большому содержанию жира сметана весьма питательный продукт. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.

Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют при язве желудка и кишок, при гастритах с повышенной кислотностью и т. д. Сметана широко применяется в лечебной кулинарии.

Сузьма распространена в тюркских странах. Её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать – примерно на сутки. Сузьму едят просто так или заправляют ею супы. Кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из неё сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане.

Сыворотка молочная – побочный продукт производства сыра или творога. Минимум калорий – максимум пользы.
При нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр – зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость – её и называют сывороткой. Она может быть кислая (при изготовлении творога) и сладкая (при изготовлении сыра).
Если вторично нагреть сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра или творога, можно сделать рикотту – «повторено сваренный сыр» (так его название переводится с итальянского языка).

На сыворотке замешивают тесто для блинов и выпечки (в ней содержатся полезные бактерии и молочный сахар лактоза, благодаря которым тесто отлично поднимается).
Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока. Из сыворотки можно приготовить много различных продуктов — молочный квас, пищевой и окрошечный квас, газированные напитки ,молочное шампанское, пиво, сырную пасту, альбумино-творожные сырки, альбуминовое молоко для детей.

Сыворотка низкокалорийна, в ней практически нет жиров, при этом много полезных белков, калия, кальция, магния, фосфора, витамины группы В. В ней содержатся наиболее полноценные белки молока — альбумин и глобулин.
Сыворотка укрепляет иммунитет, выводит из организма шлаки и холестерин, помогает работе почек и печени. Поэтому её не только используют при производстве лечебных напитков и продуктов, но и просто пьют. Мало того: сыворотка полезна для волос и кожи, благодаря чему её нередко добавляют в шампуни, бальзамы и кремы.

Тарак - очень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде.

Шубат - напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира).

* приведены данные калорийности на 100грамм продукта.

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Мацони из козьего молока	2.9	4.4	3.2
Мацони из коровьего молока	2.8	3.2	3.6
Мацони из коровьего молока маложирный	2.9	1.5	3.6
Молоко 0.5%	2.8	0.5	4.9
Молоко 0.7%	3.3	0.7	4.7
Молоко 1%	3.3	1.0	4.8
Молоко 1.5%	2.8	1.5	4.7
Молоко 2.5%	2.8	2.5	4.7
Молоко 3.2%	2.9	3.2	4.7
Молоко 4.5%	3.1	4.5	4.7
Молоко козье сырое	3.0	4.2	4.5
Молоко кокосовое Blue Dragon	1.8	14.9	2.7
Молоко коровье пастеризованное	2.8	3.2	4.7
Молоко коровье сырое	3.2	3.6	4.8
Молоко обезжиренное	2.0	0.1	4.8
Молоко сгущённое без сахара	6.6	7.5	9.4
Молоко сгущённое с сахаром	7.2	8.5	56.0
Молоко сгущенное с сахаром нежирное	10.0	0.0	58.0
Молоко соевое	3.3	1.8	5.7
Молоко соевое низкожирное	1.7	0.6	6.4
Молоко соевое обезжиренное	2.5	0.0	3.9
Молоко сухое обезжиренное	33.2	1.0	52.6
Молоко сухое цельное	26.0	25.0	37.5
Молоко топленое	3.0	6.0	4.7
Пахта 0.5%	3.4	0.5	4.7
Пахта 1%	3.3	1.0	4.7
Простокваша 0.1%	3.0	0.1	3.8
Простокваша 1%	3.0	1.0	4.1
Простокваша 2.5%	2.9	2.5	4.1
Простокваша 3.2%	2.8	3.2	4.1
Простокваша Останкинская 2.5%	2.8	2.5	4.2
Пудинг Чудо Ваниль	2.5	3.0	16.9
Пудинг Чудо Карамель	2.5	3.0	15.0
Пудинг Чудо Шоколадный	2.9	3.1	19.0
Ряженка 1%	3.0	1.0	4.2
Ряженка 2.5%	2.9	2.5	4.2
Ряженка 3.2%	2.9	3.2	4.1
Ряженка 4%	2.8	4.0	4.2
Ряженка 6%	5.0	6.0	4.1
Ряженка Останкинская 2.5%	2.8	2.5	4.2

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Сгущенка Главпродукт вареная с сахаром	5.8	8.5	53.9
Сливки 9% жирности	2.8	9.0	4.0
Сливки 10% жирности	3.0	10.0	4.0
Сливки 20% жирности	2.8	20.0	3.7
Сливки 30% жирности	2.2	30.0	3.1
Сливки 35% жирности	2.5	35.0	3.0
Сливки Простоквашино 10%	2.8	10.0	4.5
Сливки Простоквашино 20%	2.5	20.0	4.0
Сливки сухие	23.0	42.7	26.3
Сливки сухие высокожирные	10.0	75.0	10.0
Сметана 10% жирности	3.0	10.0	2.9
Сметана 12% жирности	2.7	12.0	3.9
Сметана 15% жирности	2.6	15.0	3.0
Сметана 18% жирности	2.5	18.0	3.6
Сметана 20% жирности	2.8	20.0	3.2
Сметана 25% жирности	2.6	25.0	2.5
Сметана 30% жирности	2.4	30.0	3.1
Сметана 40% жирности	2.4	40.0	2.6
Сметана Простоквашино 15%	2.7	15.0	3.6

ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ: ТВОРОГ

Воскресенье, 28 Октября 2012 г. 20:12 + в цитатник

Творо́г (также допустимое ударение — тво́рог; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — "сделанное твёрдым молоко") — кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы.

Творог получают сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Вернуться в категорию: Витамины