рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Борщ з баклажанами

Щоб приготувати страву картоплю нарізати кубиками, вкинути в киплячу воду. Добавити терту на терці моркву.

Баклажан дрібно порізати і обсмажити. Дрібно порізати перець і капусту.
Порубати зелень, вичавити часник.

В каструлю з картоплею добавити баклажан, перець, капусту, томатну пасту, довести до кипіння. Відставити і добавити часник та зелень.

«Жан-баклажан»

Баклажани почистити смужками "зеброю", потім нарізати кружечками завтовшки 5-6 мм, трошки присолити, дати постояти 7-10 хвилин.

Приготувати з м'яса, цибулі, яйця фарш, додати сіль, перець, хмелі-сунелі, добре перемішати.

Кружечки баклажанів посолити і через 7-10 хвилин промити холодною водою, потім підсушити.

Вогнетривке блюдо, в якому можна буде запекти і подати на стіл, змастити вершковим маслом.

Ставити вертикально кружечок баклажана, притримуючи рукою, до нього прикладати коржик з фаршу за розміром кружечка, потім знову баклажан і знову фарш. Так чергувати по кругу, поки не заповниться вся форма.

У бульйоні або воді розвести 1 ст. л. томатної пасти, посолити, поперчити і залити до половини форми, накрити кришкою, поставити в духовку на 50-60 хвилин.

Гарячу страву посипати дрібно нарізаною зеленню і подати на стіл.

 

 

1.3 Аналіз технологічних процесів приготування страв з баклажанів. Запровадження інновацій для приготування страв з баклажанів

 

 

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві хар­чування – складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається техноло­гічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, технологічний процес приготування страв з баклажанів складається з таких стадій: а) приймання і збе­рігання сировини; б) механічна обробка сировини і виготовлення на­півфабрикатів в заготівельному цеху (овочевому); в) теплова обробка (приготування продукції в гарячому цеху); г) офор­млення; д) реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах та ін.

Для приготування страв з овочів, продукти піддають первинній (холодній) і тепловій обробці.

Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї ос­новним завданням є збереження харчових властивостей речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосуван­ня різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів.

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки рослинні білки денатуруються, продукти розм’як­шуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виді­лення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій тем­пературі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руй­нуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді віта­міни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів. Тому під час теплової обробки про­дуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б нега­тивний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Інноваційні технології приготування страв з баклажанів передбачають використання харчових речовин з високими функціонально-технологічними властивостями, що дає змогу знизити енергетичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, покращити харчову та біологічну цінність продуктів. На особливу увагу заслуговують продукти переробки водоростей.

З метою зниження дефіциту макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон у раціонах харчування все більшого використання набувають морські водорості та продукти їхньої переробки. Це зумовлено їх специфічним складом, здатністю синтезувати полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які покращують імунологічні, адаптогенні і біостимулюючі функції організму. Склад морських водоростей та продуктів їх переробки свідчить про наявність двох центрів їхньої біологічної активності, які обумовлені високим вмістом полісахаридів, з одного боку, і йоду – з іншого. Вміст йоду в морських водоростях (зостера, цистозіра) не менше 0,01%. Основна кількість йоду присутня у водоростях у вигляді органічних сполук, що обумовлює відсутність ризику його передозування.

З метою підвищення харчової та біологічної цінності страв з баклажанів, зокрема поліпшення вітамінного і мінерального складу, вважається за доцільне застосовувати суху подрібнену зостеру – продукт переробки морської трави Zosteraceae, значні запаси якої є у вітчизняній акваторії Чорного та Азовського морів. Еламін – концентрат з морської капусти ( ламінарії ), отриманий шляхом переробки.

Метою даної роботи є розробка технології функціональних страв з баклажанів

підвищеної харчової та зниженої енергетичної цінності з використанням зостери і еламіну, що дозволить розширити асортимент виробів для оздоровчого харчування, а також використання досить корисної крупи булгур та грибів гливи.

Кулінарні вироби з додаванням морської водорості зостери мають підвищену харчову та біологічну цінність. Підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Додавання еламіну підвищує біологічну цінність продукту (завдяки надзвичайно високому вмісту в меламіні мінеральних елементів, особливо I, Ca, K, Na, Mg, P, Fe, Co, Zn, Mn та сприяє зв’язуванню вільності вологи, що дозволяє досягти меншого волого видалення, яке призводить до погіршення консистенції та втрати поживних речовин.

Булгур – це ніщо інше як пшениця, зібрана в період молочної стиглості, висушена, очищена від висівок і подрібнена. Враховуючи те, що булгур – це, по суті, подрібнена пшениця, можна сказати, що в цій крупі зберігаються всі корисні властивості пшеничного зерна. Булгур насичений вітамінами, особливо вітамінами групи В (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9), вітаміном К, Е, бета-каротином, мікроелементами (фосфором, залізом, селеном, міддю, цинком, марганцем, калієм, натрієм , кальцієм). Також крупа містить ненасичені жирні кислоти, цукри, зольні речовини і клітковину. Калорійність сухого продукту 342 калорій на 100 г.

Гливи – це гриби, які при вживанні в їжу підтримують імунітет людини. До того ж цей гриб допомагає тілу захищатися від вірусів та інфекцій. Він показаний при виразці шлунка, жовчнокам’яної хвороби, погану роботу кишечника. Перевірено, що регулярне вживання в їжу гливи упорядковує кров’яний тиск і показання по холестерину, допомагає при атеросклерозі, зменшує шанси формування онкологічних захворювань, дає протипухлинний ефект. Процес старіння організму відбувається більш повільно. Завдяки тому, що в гливі низький вміст засвоюваних вуглеводів, калорійність їх досить низька (300-340 Ккал на 100г.), Що говорить про можливість застосовувати гриби при дієтичному харчуванні. Вони будуть сприяти поступовому зниженню маси тіла.

 

 

Розділ ІІ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

 

2.1 Характеристика підприємства на базі якого проводиться дослідження

 

 

Кафе «Хмельницькгаз», на базі якого проводиться дослідження, розташоване в промисловій зоні мікрорайону «Виставка» по вул. Проспект миру, 41 у м. Хмельницькому. Підприємство підпорядковується Міністерству промислової політики України.

Головною ціллю кафе «Хмельницькгаз» – є швидке та якісне обслуговування споживачів, створення домашнього затишку, приємної атмосфери, максимальне задоволення потреб споживачів у повноцінному харчуванні при мінімальних затратах часу. Кафе «Хмельницькгаз» на 100 посадочних місць, приймає замовлення для проведення бенкетів, весіль, урочистих подій, днів народжень. Кафе має ряд конкурентних переваг у порівнянні з іншими підприємствами: зручна стоянка біля закладу, приймання замовлень урочистих подій, швидке, якісне та без затримок обслуговування. Також заклад має винний бар. Кафе спеціалізується на стравах сучасної української та європейської кухонь. В наявності широкий і різноманітний асортимент страв високої якості за доступними цінами.

Кафе «Хмельницькгаз» має світлову неонову вивіску, при вході в кафе розташовано фойє. У фойє передбачені: гардероб, туалетні кімнати. Торгова зала має сцену і перед нею майданчик для танців.

Інтер'єр зали витриманий в коричневих тонах. При обробці зали були використані сучасні матеріали (переважно натуральне дерево). Меблі кафе – підвищеної комфортності у відповідності з інтер'єром – столи дерев’яні, крісла м'які. Для оформлення зали і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини і т.д.).

Для створення оптимального мікроклімату в кафе є система кондиціонування повітря.

Важливою в кафе є організаційно-правова форма. Вона передбачає класифікацію підприємств залежно від форм власності, визначених Конституцією України і Законом України «Про власність», та способів розмежування у підприємствах окремих форм власності і управління майном.

Кафе «Хмельницькгаз» є державним підприємством. Воно являє собою організаційно-правову форму підприємства, заснованого на державній власності.

В кафе без цехова структура виробництва, тобто холодний і гарячий цех знаходяться в одному приміщенні.

Кафе «Хмельницькгаз» має затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день. Вона дає можливість правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників.

Основним етапом планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства. Візитною карткою кафе «Хмельницькгаз» називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), наявних у продажу протягом усього часу роботи.

 

Просмотров: 500

Вернуться в категорию: Витамины

© 2013-2021 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.