В ротовой полости происходят апробирование пищи на съедобность, ее пережевывание и измельчение зубами, смачивание слюной, частичная химическая обработка и формированиие пищевого комка. Чем полноценнее акт жевания, тем более качественно будут протекать процессы пищеварения и в других отделах желудочно-кишечного тракта: секреторная функция желудка и поджелудочной железы, моторная деятельность желудка и т.д. Слюна, расщепляя пищевые вещества, делает их доступными для рецепторов вкуса, что способствует формированию вкусовых ощущений и влияет на аппетит.

В ротовой полости осуществляется начальный гидролиз полисахаридов (крахмала и гликогена) за счет содержащихся в слюне амилолитических ферментов - амилазы и мальтазы. Оптимум их действия находится в пределах нейтральной реакции среды при нормальной температуре тела.

Цель работы: выявить роль слюны в пищеварительной и защитной функциях организма.

Работа 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ СВОЙСТВ СЛЮНЫ

Для работы необходимы: 1% раствор вареного крахмала, сырой крахмал, раствор Люголя, реактив Феллинга, штатив с пробирками, пипетки, маркер, термостат или водяная баня, лед, спиртовка.

Реактив Феллинга состоит из двух растворов, которые готовят и хранят отдельно, а перед употреблением смешивают в равных объемах.

1-й реактив - 5 г NaОН (или 12,5 г КОН) и 17,5 г (калий-натрий виннокислый или сегнетова соль) растворяют в 50 мл дистиллированной воды.

2-й реактив - 3,5 г CuSO4 х 5Н2О (медный купорос) растворяют в 50 мл дистиллированной воды.

Раствор Люголя - 0.1 г кристаллического йода и 0,15 г КI растирают в ступке и добавляют 150 мл дистиллированной воды. В качестве реактива на крахмал можно использовать 5% спиртовый раствор йода, разбавленный дистиллированной водой в 8 раз.

Приготовление крахмального клейстера (вареный крахмал): 1/4 чайной ложки картофельного крахмала размешать в 50 мл холодной воды и затем понемногу приливать данный раствор к 200 мл прокипяченной воды, постоянно помешивая раствор. Кипятить в течение 1 минуты, после чего клейстер охладить.

Слюну собаки берут у подопытных животных с выведенным протоком околоушной слюнной железы.

Ход работы.

Собирают слюну в пробирки с помощью капсулы или естественным путем. Можно ополоснуть рот дистиллированной водой 2-3 раза, собирая жидкость в стаканчик, затем собранную жидкость отфильтровывают. Для постановки опыта необходимо около 10 мл слюны.

Для опыта берут 5 пронумерованных пробирок. В 4 пробирки приливают по 2 мл слюны человека, в 5-ую пробирку отмеряют 2 мл слюны собаки. Далее в 1, 4 и 5-ую пробирки добавляют 1 мл раствора вареного крахмала, во 2-ую пробирку добавляют сырой крахмал (на кончике скальпеля), 3-ю пробирку предварительно нагревают на спиртовке до кипения, охлаждают и добавляют 1 мл раствора вареного крахмала.

Все пробирки, кроме 4-ой, помещают в термостат или водяную баню с температурой 37-38 °С, 4-ю пробирку ставят в холодильник или в стакан со льдом. Через 30 минут пробирки вынимают, их содержимое делят на две части, для чего дополнительно нумеруют еще 5 пробирок. С одной частью производят реакцию на крахмал, добавляя раствор Люголя, с другой - пробу на сахар, добавляя реактив Феллинга.

Если есть крахмал, то при добавлении 1-2 капель раствора Люголя содержимое пробирки приобретает синий цвет.

При добавлении 1-2 мл реактива Феллинга и нагревании содержимого пробирок до кипения, определяют наличие простых сахаров, т.е. продуктов расщепления крахмала ферментами слюны. Окрашивание содержимого в буро-красный цвет свидетельствует о наличии простых сахаров.

Результаты работы и их оформление. Составьте таблицу и внесите в нее результаты опыта, проанализируйте полученные данные и сделайте вывод о переваривающих свойствах амилазы и слюны у человека.

№ п/п	Содержимое пробирок	Цвет содержимого пробирок после добавления
раствора Люголя	реактива Феллинга

Примечание: Определение наличия простых сахаров можно провести с помощью пробы Троммера. Для этого к содержимому пробирок приливают 1/3 объема 10% №ОН и добавляют 1-2 капли 0,1% раствора медного купороса (Си5О4) до получения ярко-синего окрашивания; затем нагревают над спиртовкой до кипения. Образуется вначале желтый осадок гидрата закиси меди (СuOН), который при дальнейшем нагревании переходит в красный осадок закиси меди (Сu2O).

Работа 2. КАЧЕСТВЕННАЯ РЕАКЦИЯ НА МУЦИН

К 2 мл слюны человека приливают 1 мл 10% раствора уксусной кислоты (СНзСООН). Наблюдают реакцию выпадения муцина в виде белого осадка. Сделать вывод, указав роль муцина в слюне.

Работа 3. ОСОБЕННОСТИ СЛЮНООТДЕЛЕНИЯ ПРИ ДЕЙСТВИИ РАЗЛИЧНЫХ ВЕЩЕСТВ НА СЛИЗИСТУЮ ОБОЛОЧКУ ПОЛОСТИ РТА

Для работы необходимо: дистиллированная вода, 5% раствор глюкозы, лимонный сок (или 10% раствор лимонной кислоты), раствор горечи (соли), 4 пробирки с делениями, штатив, маркер.

Ход работы. Исследование проводят на студентах. В полость рта поочередно вводят по 1 мл воды, раствора глюкозы, лимонного сока, раствора горечи, которыми ополаскивают рот, а затем выплевывают их в лоток. После полоскания в 4 разные мерные пробирки в течение 2 минут собирают слюну.

Вернуться в категорию: Кулинария