рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Б. Состав и свойства слюны.

Слюна представляет собой вязкую слегка опалесцирующую и мутноватую жидкость с плотностью 1,001—1,017. Состав слюны в большей мере зависит от скорости ее секреции, рН смешанной слюны 5,8-7,4.

Смешанная слюна содержит 99,4—99,5% воды, остальное — сухой остаток. Неорганические компоненты слюны хлориды и карбонаты, фосфаты и другие соли натрия, калия кальция, магния и др.

Слюна содержит органические вещества, которых в 2-3 раза больше, чем минеральных солей. Органические вещества являются продуктом секреторной деятельности слюнных желез. В составе слюны выделяются различные белки, свободные аминокислоты, некоторые углеводы, мочевина, аммиак, креатинин и другие вещества Слюна содержит муцин, который придает ей вязкость, благодаря наличию муцина пропитанный слюной пищевой комок легко проглатывается.

Слюна достаточно богата ферментами, хотя содержание некоторых из них невелико. Слюна человека обладает способностью активно гидролизировать углеводы. Это осуществляется ά-амилазой, расщепляющей полисахариды (крахмал, гликоген) с образованием декстринов, а затем дисахаров (мальтозы) и частично глюкозы.

Амилаза слюны начинает свое действие в полости рта, но оно незначительно вследствие кратковременного пребывания здесь пищи. Гидролиз углеводов ферментами слюны продолжается в желудке, пока в глубокие слои его пищевого содержимого не проникает кислый желудочный сок, превращающий действие карбогидраз и инактивирующий их. В слюне содержится ряд других ферментов: протеиназы (катепсины, саливаин, гландулаин), липазы, щелочная и кислая фосфатазы, РНК-азы. Они принимают участие в процессе пищеварения, но активность их невелика. Слюна обладает бактерицидным свойством за счет содержащегося в ней фермента лизоцима (мурамидаза). В слюне содержится калликреин, который принимает участие в образовании кининов, расширяющих кровеносные сосуды, что может иметь значение в увеличении кровоснабжения слюнных.

Физиологическая роль слюны:

Ø Смачивание и разжижение пищи;

Ø Вкусовая апробация пищи;

Ø Формирование пищевого комка (муцин);

Ø Ферментативное расщепление углеводов:

α - амилаза

Крахмал мальтоза

мальтаза

Мальтоза глюкоза

Ø Способствует гидролизу белков;

Ø Защищает слизистую оболочку;

Ø Бактериостатическая (лизоцим);

Ø Обеспечивает частичную нейтрализацию кислых продуктов, поступающих в ротовую полость;

Ø Содержит биологически активные вещества (кинины);

Ø Осуществляет увлажнение ротовой полос-ти, участвует в речеобразовании;

Ø Участвует в регуляции обмена Са (паротин).

Методика собирания слюны у человека:при помощи капсул Лешли – Красногорского, Глинского.

Методика собирания слюны у животных:используют фистульный метод Павлова: фистула околоушной или подъязычной слюнной железы - проток железы выводится наружу на щеку.

Ферментный состав и свойства слюны изменяются с возрастом человека, зависят от режима питания и вида пищи. На пищевые вещества выделяется более вязкая слюна и тем больше, чем суше принимаемая пища. На отвергаемые вещества, кислоты, горечи выделяется значительное количество более жидкой слюны. Количество и состав слюны в связи с приемом пищи определяются регуляторными воздействиями на слюнные железы.

Просмотров: 673

Вернуться в категорию: Кулинария

© 2013-2020 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.