рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Глава 9. ХОЛОДНІ С1РАВИ І ЗАКУСКИ


 

Холодні страви і закуски у харчуван-

ні людини мають надзвичайно велике

значення. Багато які холодні закуски

мають гострий смак (закуски з оселед-

ця, кільки, квашеної капусти, солоних

і маринованих грибів та ін.), деякі ма-

ють ніжний смак (заливна риба, м'ясо,

холодні страви з птиці і дичини та ін.).

До таких страв додають гострі приправи

і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез

тощо.

Особливу роль відіграють холодні

страви і закуски в меню бенкетів, де їх

буває від 5 до 10 видів. Такі закуски, як

салат із зеленої цибулі, листового сала-

ту, свіжих огірків і томатів, малокало-

рійні і є в основному засобом збудження

апетиту, джерелом вітамінів і мінераль-

них солей. Деякі із закусок містять

значну кількість жирів, білків, вуглево-

дів (паштет з печінки, відварна птиця

під майонезом, м'ясо відварне з гарні-

ром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок вхо-

дять олія або соуси і заправи до них.

Тому такі закуски є джерелом ненасиче-

них жирних кислот. Дуже важливо при

цьому, що олія під час теплової оброб-

ки не втрачає свою біологічну актив-

ність.

Різноманітність продуктів, що вхо-

дять до їхнього складу, гострий смак,

гарне оформлення збуджують апетит,

поліпшують засвоюваність їжі, стимулю-

ють діяльність травних залоз, у зв'язку

з цим їх подають на початку приймання

їжі.

Між холодною закускою і стравою

особливої відмінності немає, оскільки,

якщо їх подають перед обідом, вони віді-

грають роль закуски, а в меню сніданку

або вечері можуть бути основною стра-

вою.

Деякі закуски подають гарячими.

Продукти для них нарізують дрібно. Від

гарячих других страв вони відрізняють-


 

ся меншою масою, більш гострим сма-

ком і тим, що їх подають без гарніру.

За характером кулінарної обробки і

основним продуктом закуски можна

розподілити на такі групи: бутерброди,

салати і вінегрети, страви з овочів і гри-

бів, риби, м'яса, яєць.

Оскільки технологічним процесом

виробництва холодних страв не передба-

чено теплової обробки перед подаван-

ням, а також у зв'язку з тим, що частина

овочів входить до складу холодних страв

у свіжому вигляді (салати, огірки, тома-

ти, редиска, зелена цибуля та ін.), при

виготовленні, оформленні і реалізації їх

необхідно суворо додержувати санітар-

них правил.

Особливу увагу слід звернути на об-

чищення і нарізання варених овочів,

миття свіжих овочів і зелені (не менш

як 5 хв). Нарізати овочі бажано машин-

ним способом.

Холодні страви і закуски подають на

фарфорових блюдах овальної і круглої

форми, тарілках для оселедця, лотках,

кришталевих і фарфорових вазах, ікор-

ницях, одно- і багатопорціонних салат-

никах, розетках, креманках. Посуд має

відповідати страві, яку подають, за фор-

мою і розміром. Велику увагу слід приді-

ляти оформленню холодних страв і за-

кусок, вони повинні бути гарними, при-

вертати увагу і збуджувати апетит. Для

оформлення використовують формочки,

спеціальні ножі та інший інвентар, а

також продукти, що входять до складу

страви. При цьому добирають найбільш

зручні за формою і яскравим забарвлен-

ням свіжі томати, червону редиску,

моркву, раки, зелений горошок, салат та

іншу зелень. Продукти мають бути аку-

ратно і гарно укладені і поєднуватися за

формою і кольором, оформлення — про-

стим і витонченим.

Розрізняють холодні і гарячі закус-

ки. Температура холодних страв і заку-

 


 

сок перед подаванням має бути не ви-

щою за 12 °С, гарячих — 55—60 °С.

 

Просмотров: 234

Вернуться в категорию: Кулинария

© 2013-2019 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.