Навигация:

Арсенал

Болезни

Витамины

Або сметаною і цукром

С и р — 153, молоко — 211 або верш-

к и — 50, або сметана — ЗО, або цу-

кор — 25, або сметана — ЗО і цукор —

15. В и х і д —350/200/180/175.

Сир покласти на тарілку або салат-

ник, залити кип'яченим охолодженим

молоком або вершками і посипати цук-

ром або цукровою пудрою. Молоко і

вершки до сиру подають також у молоч-

нику, цукор — на розетці.

Якщо подають із сметаною, сир ви-

кладають у салатник або на малу таріл-

ку гіркою, роблять невелике заглиблен-

ня, в яке вливають сметану. Протертий

сир подають також з тертим твердим

сиром, попередньо розмішуючи до одно-

рідної маси, із свіжими дрібно нарізани-

ми листками салату або дрібно посіче-

ною зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з сані-

тарними правилами, в підприємствах

громадського харчування забороняєть-

ся. Тому підприємства використовують

сирну масу (солодку або солону), яку

виробляє промисловість. У неї додають

різні смакові й ароматичні речовини:

ізюм, цукати, мед, порошок какао, горі-

хи, вершкове масло, ванілін, а також

сіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса із сметаною

Сирна маса солодка або соло-

на —102, сметана — 25. В и х і д —125.

Готову сирну масу покласти в глибо-

кий посуд гіркою, зробити в ній заглиб-

лення, в яке вилити сметану. Якщо ви-

користовують солону масу, можна дода-

ти кмин.

Сирна маса з горіхами

Сирна маса солодка з наповнювача-

м и — 100, мигдаль — 9 або горіхи во-

лоські — 11, сметана — 20. В и х і д —

125.

Волоські горіхи або солодкий миг-

даль, обчищені від шкаралупи, обшпари-

ти окропом, обчистити від шкірки і под-

рібнити. Мигдаль підсмажити до світло-

коричневого кольору (його можна замі-

нити арахісом). Волоські горіхи підсма-

жувати не рекомендується. Готову сирну

масу викласти у порціонний посуд гір-

кою, покрити тоненьким шаром густої

сметани і посипати горіхами. Оформити

мандаринами або апельсинами, наріза-

ними кружальцями разом з шкіркою

(10 г на порцію).

Сирна, маса з варенням

Сирна маса солодка — 102, варення

фруктове або ягідне без кісточок — 25.

В и х і д — 125.

Масу викласти у посуд гіркою, зро-

бити в ній заглиблення, яке заповнити

варенням, зверху посипати подрібнени-

ми горіхами. Масу оформити збитими

з цукровою пудрою вершками (ЗО г),

випущеними з кондитерського мішка.

§ 4. ГАРЯЧІ СТРАВИ З СИРУ

Страви з сиру за способом теплової

обробки поділяють на відварні, смажені

і запечені.

Відварні страви

До відварних страв з сиру належать

вареники і пудинги.

Вареники з сиром (фото 44)

Тісто для вареників: борошно пше-

ничне— 695, я й ц я — l ' / з шт., моло-

ко або вода — 270, с і л ь —12. Ви-

х і д — 1000.

Вареники з сирним фаршем: тісто

для вареників — 82, фарш — 103. Маса

сирих вареників— 185, варених — 200,

масло вершкове — 10 або сметана — 25,

або масло вершкове — 5, сметана —.

20. В и х і д — 210/225/225.

Приготування вареників складається

з таких процесів: приготування тіста,

підготовки фаршу, формування варени-

ків, витримування напівфабрикатів і ва-

ріння.

Приготуваннятіста: просіяне борош-

но насипати на стіл або в широкий по-

суд (1—1,5 % залишити для підсипан-

ня борошном стола при формуванні), у

борошні зробити заглиблення у вигляді

воронки, влити в неї суміш молока з

яйцями, сіллю, цукром, замісити тісто

до однорідної маси і утворення щільної

пружної грудки. Тісто накрити марлею

і залишити на 40 хв для набухання

клейковини і набуття більшої еластич-

ності.

Приготування фаршу: сир протерти,

додати борошно, сіль, цукор, яйця, масу

добре перемішати і сформувати з неї

невеликі кульки.

Готове тісто розкачати 1—1,5 мм за-

втовшки у вигляді смужки 40—-50 мм

завширшки, змастити сирими яйцями

або льєзоном, залишаючи з країв 4 см.

На тісто покласти кульки сирного фар-

шу на відстані 4 см одна від одної.

Піднявши край змащеної смужки тіста,

накрити ним фарш, навколо кожної

кульки верхній шар тіста притиснути до

нижнього і вирізати вареники металевою

виїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдруге

розкачати. Розкачане тісто можна відра-

зу нарізати невеликими кусочками або

за допомогою круглої* виїмки. На них

покласти фарш і защипати краї. Для

формування вареників використовують

стіл з дерев'яною поверхнею або широку

дошку.

До варіння вареники зберігають у

холодильній шафі на дерев'яних лотках,

посипаних борошном, при температурі

від 0 до —6 °С.

Вареники кладуть у киплячу підсоле-

ну воду (на 1 кг вареників 4 л води)

невеликими порціями. Варити доти, по-

ки вареники не спливуть на поверхню,

протягом 5—7 хв при слабкому кипінні.

Готові вареники виймають шумівкою,

кладуть у посуд з розтопленим вершко-

вим маслом і злегка струшують.

Подавати у підігрітому посуді, поли-

ти розтопленим маслом. Сметану можна

подати окремо у сметаннику або соус-

нику.

Вареники, запечені у сметані *

Борошно — 56, яйця — ]/А шт., дрі-.

жджі — 2, цукор — 2, вода — 24. Маса

тіста — 80, с и р —70, я й ц я — ' / 5 шт.,

цукор — 5, маса фаршу — 80, маса на-

півфабрикату— 160; маса варених ва-

реників— 180, масло вершкове — 5,

сир — 51,яйця — '/в шт.,сметана—25,

цукор — 5. В и х і д — 250.

У теплій воді при температурі

30-^35 °С розчинити дріжджі, сіль, цу-

кор і всипати просіяне борошно. Тісто

замісити до однорідної маси. Поставити

у тепле місце- для бродіння на 2-^3

год.

Готове тісто розкачати 1,5—2 мм за-

втовшки у вигляді прямокутника і розрі-

зати на квадрати розміром 7X7 см.

Сир протерти, заправити яйцями,

цукром і сіллю. Підготовлений фарш

розкласти на середину квадратів, кінці

листа щільно з'єднати, надати форми

трикутників і залишити для вистоюван-

ня на 7—10 хв. Вареники відварити у

киплячій підсоленій воді, вийняти шу-

мівкою, обсушити, змастити маслом, ук-

ласти у порціонні горщечки, полити су-

мішшю, приготовленою з вершкового

масла, сирих яєць, сиру, сметани, цукру,

і запікати у жаровій шафі.

Подавати вареники у горщечках.

Вернуться в категорию: Кулинария