|
Або сметаною і цукром
С и р — 153, молоко — 211 або верш- к и — 50, або сметана — ЗО, або цу- кор — 25, або сметана — ЗО і цукор — 15. В и х і д —350/200/180/175. Сир покласти на тарілку або салат- ник, залити кип'яченим охолодженим молоком або вершками і посипати цук- ром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру подають також у молоч- нику, цукор — на розетці. Якщо подають із сметаною, сир ви- кладають у салатник або на малу таріл- ку гіркою, роблять невелике заглиблен- ня, в яке вливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до одно- рідної маси, із свіжими дрібно нарізани- ми листками салату або дрібно посіче- ною зеленню петрушки і сметаною. Готувати сирну масу, згідно з сані- тарними правилами, в підприємствах громадського харчування забороняєть- ся. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: ізюм, цукати, мед, порошок какао, горі- хи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, томат, перець.
Сирна маса із сметаною Сирна маса солодка або соло- на —102, сметана — 25. В и х і д —125. Готову сирну масу покласти в глибо- кий посуд гіркою, зробити в ній заглиб- лення, в яке вилити сметану. Якщо ви- користовують солону масу, можна дода- ти кмин.
Сирна маса з горіхами Сирна маса солодка з наповнювача- м и — 100, мигдаль — 9 або горіхи во-
лоські — 11, сметана — 20. В и х і д — 125. Волоські горіхи або солодкий миг- даль, обчищені від шкаралупи, обшпари- ти окропом, обчистити від шкірки і под- рібнити. Мигдаль підсмажити до світло- коричневого кольору (його можна замі- нити арахісом). Волоські горіхи підсма- жувати не рекомендується. Готову сирну масу викласти у порціонний посуд гір- кою, покрити тоненьким шаром густої сметани і посипати горіхами. Оформити мандаринами або апельсинами, наріза- ними кружальцями разом з шкіркою (10 г на порцію).
Сирна, маса з варенням Сирна маса солодка — 102, варення фруктове або ягідне без кісточок — 25. В и х і д — 125. Масу викласти у посуд гіркою, зро- бити в ній заглиблення, яке заповнити варенням, зверху посипати подрібнени- ми горіхами. Масу оформити збитими з цукровою пудрою вершками (ЗО г), випущеними з кондитерського мішка.
§ 4. ГАРЯЧІ СТРАВИ З СИРУ Страви з сиру за способом теплової обробки поділяють на відварні, смажені і запечені.
Відварні страви До відварних страв з сиру належать вареники і пудинги.
Вареники з сиром (фото 44) Тісто для вареників: борошно пше- ничне— 695, я й ц я — l ' / з шт., моло- ко або вода — 270, с і л ь —12. Ви- х і д — 1000. Вареники з сирним фаршем: тісто для вареників — 82, фарш — 103. Маса сирих вареників— 185, варених — 200,
масло вершкове — 10 або сметана — 25, або масло вершкове — 5, сметана —. 20. В и х і д — 210/225/225. Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формування варени- ків, витримування напівфабрикатів і ва- ріння. Приготуваннятіста: просіяне борош- но насипати на стіл або в широкий по- суд (1—1,5 % залишити для підсипан- ня борошном стола при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцями, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластич- ності. Приготування фаршу: сир протерти, додати борошно, сіль, цукор, яйця, масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки. Готове тісто розкачати 1—1,5 мм за- втовшки у вигляді смужки 40—-50 мм завширшки, змастити сирими яйцями або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто покласти кульки сирного фар- шу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши край змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдруге розкачати. Розкачане тісто можна відра- зу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої* виїмки. На них покласти фарш і защипати краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку. До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев'яних лотках, посипаних борошном, при температурі від 0 до —6 °С. Вареники кладуть у киплячу підсоле- ну воду (на 1 кг вареників 4 л води)
невеликими порціями. Варити доти, по- ки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5—7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершко- вим маслом і злегка струшують. Подавати у підігрітому посуді, поли- ти розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соус- нику. Вареники, запечені у сметані * Борошно — 56, яйця — ]/А шт., дрі-. жджі — 2, цукор — 2, вода — 24. Маса тіста — 80, с и р —70, я й ц я — ' / 5 шт., цукор — 5, маса фаршу — 80, маса на- півфабрикату— 160; маса варених ва- реників— 180, масло вершкове — 5, сир — 51,яйця — '/в шт.,сметана—25, цукор — 5. В и х і д — 250. У теплій воді при температурі 30-^35 °С розчинити дріжджі, сіль, цу- кор і всипати просіяне борошно. Тісто замісити до однорідної маси. Поставити у тепле місце- для бродіння на 2-^3 год. Готове тісто розкачати 1,5—2 мм за- втовшки у вигляді прямокутника і розрі- зати на квадрати розміром 7X7 см. Сир протерти, заправити яйцями, цукром і сіллю. Підготовлений фарш розкласти на середину квадратів, кінці листа щільно з'єднати, надати форми трикутників і залишити для вистоюван- ня на 7—10 хв. Вареники відварити у киплячій підсоленій воді, вийняти шу- мівкою, обсушити, змастити маслом, ук- ласти у порціонні горщечки, полити су- мішшю, приготовленою з вершкового масла, сирих яєць, сиру, сметани, цукру, і запікати у жаровій шафі. Подавати вареники у горщечках.
Просмотров: 901 Вернуться в категорию: Кулинария |
© 2013-2022 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.
|