рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ


Страви з круп найкалорійніші, вони

багаті на вуглеводи (50—75 % ) , білки

(6—15 % ) . Одна порція гречаної каші

(вихід 225 г) покриває 16 % добових

потреб організму у вуглеводах і

12—14 % — в білках. Проте білки круп

неповноцінні за вмістом деяких аміно-

кислот, тому крупи слід поєднувати з

іншими продуктами (молоком, сиром,

яйцями).

У крупах співвідношення сполук

кальцію і фосфору не сприятливе (мало

кальцію), у поєднанні з молоком, сиром,

овочами значно підвищується їхня хар-

чова цінність. Страви з круп містять

вітаміни групи В і PP. їх використову-


ють як гарнір до м'ясних і рибних страв

і як самостійні страви. Для приготуван-

ня кулінарних виробів готують в'язкі ка-

ші — рисову, гречану, манну, перлову,

ячневу, вівсяну,пшоняну, кукурудзяну

та ін.

Страви з бобових не менш калорійні,

ніж круп'яні, а за місткістю білка пере-

вершують їх ( 2 3 % ) . Проте ці білки

містять мало амінокислот, але з іншими

продуктами (кури, м'ясо) цей недолік

компенсується. Страви з бобових багаті

на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР,

С (провітамін А).

Варені макарони також є важливим

джерелом вуглеводів і білка. Біологічна

 


 

цінність білків підвищується при дода-

ванні сиру, яєць, м'ясних продуктів.

Добираючи гарніри з цих продуктів,

слід враховувати не тільки їхній хіміч-

ний склад, а й те, як вони поєднуються

за смаком. Так, гарніри з круп погано

поєднуються з рибою, крім гречаної ка-

ші, яку подають як гарнір до смаженої

риби; гарніри з рису краще подавати до

страв з баранини, відварної курки і не

рекомендуються — до страв з качки і

гуски. Горох рідко використовують як

гарнір, квасоля добре поєднується із

стравами з баранини. Макарони — уні-

версальний гарнір, але погано поєдную-

ться із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до

м'ясних страв, не входять макарони і

крупи, крім рису.

У процесі кулінарної обробки круп,

бобових і макаронних виробів в них від-

буваються зміни. Під час замочування

бобових або круп і на початку варіння

білки поглинають вологу і набухають.

При досягненні температури 50—70 °С

і поглинанні необхідної кількості вологи

білки денатурують (зсідаються), а воло-

га, яку вони поглинули при замочуванні,

випресовується і поглинається клейсте-

ризованим крохмалем. Одначасно під

час клейстеризації крохмалю разом з

водою поглинаються і водорозчинні ре-

човини (білки, вуглеводи, мінеральні ре-

човини), які містяться в крупах і бобо-

вих, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від тов-

щини стінок клітин круп і бобових. Від

міцності стінок клітин залежить зовніш-

ній вигляд готових зерен. Так, стінки

клітин перлової крупи не руйнуються

протягом всього періоду варіння, а в

рисової крупи і пшона оболонка частко-

во руйнується, при цьому порушуються

форма і цілісність зерен. Під час варіння

протопектин стінок клітин розщеплю-

ється в присутності води з утворенням

пектину, структура зерен розпушується

і продукти досягають готовності.


 

У процесі варіння круп, бобових і

макаронних виробів частина розчинних

вуглеводів, білків, мінеральних речовин

і вітамінів (близько ЗО %) переходить

у відвар. Відвари слід використовувати

для приготування перших страв і соусів.

Для того щоб готові страви з круп і

макаронних виробів-мали добрі органо-

лептичні показники, їх зберігають на

марміті при температурі 70—80 °С про-

тягом 4 год. Якщо каші зберігають

більш як 4 год, починається старіння

крохмалю, який склейстеризувався. При

цьому крохмальні драглі (гель) виділя-

ють частину води, і кількість водороз-

чинних речовин у каші дуже зменшуєть-

ся. Старіння особливо інтенсивно відбу-

вається в перші 24 год, причому чим

більша вологість каш, тим швидше від-

бувається цей процес. Найшвидше ста-

ріє пшоняна каша, потім рисова, гречана

і найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їхні

початкові властивості знову відновлюю-

ться. У гречаній каші і відварній вермі-

шелі вміст водорозчинних речовин від-

новлюється повністю, пшоняній — на

50 %, рисовій — на 20 %.

Для приготування страв і гарнірів із

круп, бобових і макаронних виробів ви-

користовують казани наплитні, каструлі

різної місткості, котломір, грохот, друш-

ляк, сита, лопатки кухарські, виделки,,

шумівки, черпаки та інший посуд і ін-

вентар.

 

§ 1. ПІДГОТОВКА КРУП ДО ВАРІННЯ

Перед варінням каші крупу просію-

ють, перебирають і промивають.-При

цьому видаляється мучель і сторонні до-

мішки. Крупи просіюють залежно від

розміру ядер або частинок крізь сито

з різними отворами. Рис, перлову крупу

і пшоно спочатку промивають теплою

водою, а потім гарячою, ячну — тільки

теплою. Особливо ретельно промивають

пшоно для видалення з нього жиру,

119

 


 

 

який надає крупі гіркого смаку. Крупу

миють 2—3 рази в такій кількості води,

щоб сторонні домішки вільно спливали

на поверхню. При промиванні в крупі

залишається вода (10—30% води від

маси сухої крупи), що слід ураховувати

при дозуванні рідини.

Манну, гречану і крупи із розколотих

зерен, а також плющених круп промива-

ти не рекомендується, оскільки це нега-

тивно впливає на консистенцію і смак

каші. У підприємства громадського хар-

чування надходить гречана крупа сира

або після гідротермічної обробки (швид-

ко розварюється), що скорочує час ва-

ріння.каші. Якщо надходить сира крупа,

її попередньо обсмажують, щоб приско-

рити варіння. На лист насипають підго-

товлену крупу шаром не більш як 4 см

і обсмажують у жаровій шафі при тем-

пературі 110—120 °С до світло-коричне-

вого кольору, періодично помішуючи.

Каші з підсмаженої крупи більш аро-

матні і смачні. Манну крупу для роз-

сипчастих каш підсушують до світло-

жовтого кольору на листі у жаровій

шафі.

 

§ 2. КАШІ


 

Ці страви можна варити з будь-якого

виду крупи на воді, молоці або суміші

води з молоком, а також на бульйоні. За

консистенцією залежно від співвідно-

шення крупи і рідини, яку наливають

при варінні, каші поділяють на розсип-

часті, в'язкі і рідкі. Під час варіння кру-

пи поглинають велику кількість води в

результаті клейстеризації крохмалю. За-

вдяки цій особливості у них збільшуєть-

ся маса і об'єм (приварок). Кількість

рідини, необхідної для варіння каш, ви-

значають за нормою (табл. 5) множен-

ня зазначеного в таблиці об'єму рідини

на масу взятої крупи. Крім об'єму ріди-

ни на 1 кг крупи для приготування каш

різноманітної консистенції подано вихід

готових каш, час варіння і приварок.


 

При варінні каш у казанах місткістю

150—200 л потрібно менше рідини, а

при варінні в посуді з меншою місткі-

стю — більше, ніж зазначено в таб-

лиці.

Основніправила варіння каш. Для

варіння рекомендується використовува-

ти посуд із товстим дном відповідно-

го об'єму. В разі варіння в невеликих

наплитних казанах кашу, щоб вона упрі-

ла, ставлять у жарову шафу; при високій

температурі жарової шафи посуд із ка-

шею слід поставити на лист. Наплитний

посуд повинен мати товсте дно (4 —

5 мм) і кришки, які щільно прилягають

до нього.

 


 

 

Сіль, цукор кладуть у казан із ріди-

ною до засипання крупи з розрахунку на

1 кг крупи для розсипчастих каш, приго-

товлених на бульйоні або воді, 10 г,

а для молочних солодких — 5 г. Крупу,

промиту перед засипанням у казан, кла-

дуть у киплячу рідину, періодично помі-

шуючи мішалкою. Для поліпшення сма-

ку і зовнішнього вигляду при варінні

розсипчастих каш перед засипанням

крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на

1 кг крупи. Коли крупа набухне і погли-

не всю воду, перемішування припиня-

ють, поверхню каші вирівнюють, казан

закривають кришкою, зменшують нагрі-

ваннядо температури 90—100 °С і зали-

шають для упрівання. Тривалість цього

процесу залежить від сорту крупи і спо-

собу варіння. Загалом упрівання триває

1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посуду

для варіння каш. Розсипчасту кашу не

рекомендується варити у великих каза-

нах, оскільки в них крупа розварюється

нерівномірно і погано упріває. Необхід-

но використовувати посуд із товстим

дном. Каші краще варити в пароварних

казанах або казанах з непрямим обі-

гріванням.

Співвідношення рідини і крупи зале-

жить від виду каші, крупи, способу її

попередньої обробки (промита, підсма-

жена, підсушена). J

Не рекомендується зливати воду з

казана, краще взяти менше води, а потім

у разі потреби долити гарячу воду.

Об'єм, який займає крупа з водою, в

казані залежно від консистенції каші

подано в табл. 6.

Манну кашу б-удь-якої консистенції

доводять до готовності протягом 10—

15 хв, кашу з вівсяної крупи «Герку-

лес» — ЗО хв. Манну крупу засипають

у рідину тоненькою цівкою, безперервно

помішуючи, оскільки вона набухає за

20—ЗО с, одночасно всипають до 5 кг

крупи.

Пшоно, рис, перлова крупа погано


 

 

Таблиця 6.Початковий об'єм 1 кг крупи з водою

Просмотров: 604

Вернуться в категорию: Кулинария

© 2013-2020 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.