рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Технологическая карта

 

Наименование блюда: Профитроли

Рецептура: № 1112 сб.рец. 1983г.

№ п/п Наименование продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Вес продукции Примечания Брутто/ нетто
1. Мука пшен. 13,7 13,7    
2. Масло слив. 6,3 6,3    
3. Яйца 1/2шт    
4. Вода 13,7 13,7    
5. Сахар 0,2 0,2    
6. Соль 0,3 0,3    
7. Масса теста    
8. Маргарин для смазки листа 0,3 0,3    
9. Выход      
10.          
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          

 

 

Приготовить заварное тесто, используя муку с сильной клейковиной. В кипящую воду добавить соль, сахар, сливочное масло, довести до кипения, всыпать просеянную муку, энергично помешивая, заварить муку т.е. проварить тесто в течение 5-8 минут, не прекращая помешивания. Затем тесто охладить до 60-70°С и постепенно в 2-3 приема, интенсивно вымешивая тесто, ввести сырые яйца, полученную массу хорошо вымесить лопаткой. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм и отсадить профитроли в виде мелких шариков на кондитерский лист, слегка смазанный жиром. Выпекать при t220°-190 С 30 мин. Готовность определить по увеличению объёма изделий, приобретению золотистого колера и устойчивой поверхностной корочки. При отпуске бульон налить в бульонную чашку, поставленную на блюдце, и отдельно на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, отпускать профитроли.

Требования к качеству:Форма правильная, одинаковые, внутри воздушная полость, поверхностная корочка плотная, без глубоких трещин. Консистенция нежная, мягкая. Цвет золотистый. Запах печеного заварного теста.

Температура отпуска:

 

Заведующий производством: Калькулятор

 

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Борщок с гренками

Рецептура: N 290 (II) сб. рец. 1983г.

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Вес готовой продукции Примечания Брутто/нетто
1. Кости пищевые    
2. Кости свинокопченостей    
3. Говядина (котлетное мясо)    
4. Яйца для оттяжки 1/6шт.    
5. Морковь    
6. Петрушка (корень)    
7. Сельдерей (корень) 3,6    
8. Лук репчатый 4,8    
9. Уксус 3% 6,4 6,4    
10. Свёкла    
11. Вода    
12. Вино/сахар 10/15      
13. Выход      
14. Гренки (II) №11 09      
15. Хлеб пшен.    
16. Сыр    
17. Яйца (желтки) ½ яйца 8,4    
18. Масло слив.    
19. Томатная паста    
20. Перец красный молотый        
21. Выход      
25.          

Просмотров: 2559

Вернуться в категорию: Кулинария

© 2013-2020 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.