рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Технологическая карта. Наименование блюда: Борщок с гренками

 

Наименование блюда: Борщок с гренками

Рецептура: N 290 (II) сб. рец. 1983г.

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Вес готовой продукции Примечания Брутто/нетто
1. Кости пищевые    
2. Кости свинокопченостей    
3. Говядина (котлетное мясо)    
4. Яйца для оттяжки 1/6шт.    
5. Морковь    
6. Петрушка (корень)    
7. Сельдерей (корень) 3,6    
8. Лук репчатый 4,8    
9. Уксус 3% 6,4 6,4    
10. Свёкла    
11. Вода    
12. Вино/сахар 10/15      
13. Выход      
14. Гренки (II) №11 09      
15. Хлеб пшен.    
16. Сыр    
17. Яйца (желтки) ½ яйца 8,4    
18. Масло слив.    
19. Томатная паста    
20. Перец красный молотый        
21. Выход      
25.          

Краткая технология

Приготовить костный бульон. Подготовить мясную оттяжку: котлетное мясо тщательно зачистить от жира, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5л на 1кг мяса), размешать и дать настоятся в течение 1 часа на холоде. Подготовить свёклу - нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу до исчезновения запаха сырой свёклы, затем охладить и ввести в оттяжку вместе с яичным белком. Кости копчёностей нужно ввести в оттяжку в момент соединения мяса с водой. Готовый бульон охладить до t 50-60°С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпечённые коренья и лук. Бульон с оттяжкой довести до кипения, затем ослабить нагрев и варить 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не расслоиться. Готовый бульон процедить через ткань, удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения. Добавить красный острый перец, сахар, прокипячённое вино. С пшеничного батона срезать корки, вырезать из полосок толщиной 7-8мм выемкой кусочки, обжарить их на сливочном масле. Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тёртым острым сыром, сливочным маслом, красным перцем, всё хорошо вымешать. Смазать кусочки обжаренного хлеба приготовленной массой и запечь в жарочном шкафу.

Требования к качеству:Борщок имеет вкус мясного бульона с мягким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, копченостей, овощей и свеклы, цвет бордовый, жир на поверхности отсутствует. Гренки: вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и томата, цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие.

Температура отпуска: 75°С.

Заведующий производством Калькулятор

 

 

Просмотров: 1200

Вернуться в категорию: Кулинария

© 2013-2020 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.