рус | укр

Главная

Контакты

Навигация:
Арсенал
Болезни
Витамины
Вода
Вредители
Декор
Другое
Животные
Защита
Комнатные растения
Кулинария
Мода
Народная медицина
Огород
Полесадник
Почва
Растения
Садоводство
Строительство
Теплицы
Термины
Участок
Фото и дизайн
Хранение урожая









Технологическая карта № 2

Для борщей рецептуры приведены без учета сырья на бульон и животные продукты.
При расчете сырья на бульон следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, а на данный борщ идет 800 г и следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность.
При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 Сборника приведены на порцию 500 г , а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г .По таблице 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г .
Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50•2 = 100 г
Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г
Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей,составит 123•2 = 246 г = 0,246 кг/л борща.
Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75)л или 75•2 = 150порц. Эти данные вставляем в Технологическую карту № 2
Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, составляя технологическую карту № 3, и определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.

Так по данным табл. 28 Сборника при разделке минтая на:
филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 %
филе без кожи и костей -----------”-------- -----”----- -----”----- 40%
Следовательно, будет получено 8,00•0,40 = 3,2кг
пищевых отходов ( суп. набора) 18,46•0,36 = 6.6 кг
Всего: 9.8 кг

Таблица 3

Технологическая карта №(3) пример

Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)

(Бульон рыбный № 174 )

Закладка продуктов По Сборнику, г По условию задания, г На 2 порц. (борща), г Примеч.
Наименов. Продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Кости пищевые          
Рыбные пищ. Отходы (суп. набор)      
Морковь  
Петрушка (корень)  
Лук реп.  
Вода        
               
Выход        

Дополнительное сырье на бульон включают в технологическую карту № 2 на основании данных этой технологической карты (3)
Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты
Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.

Следовательно:
нетто 80г ---(100-30) = 70%
брутто хг ----- 100%
Х = 80/0,7 = 114,3 (114) г

Расход томата-пасты ведут по табл. 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Для томата-пасты с содержанием 35% сухих веществ коэффициент пересчета следует принять 0,3.

Следовательно: 30 г •0,3 = 9 г томата-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.

Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томата-пасты.

30г-9г=21 г воды необходимо дополнительно включить в технологическую карту № 2.

Включив в основную рецептуру столбцы 4 и 5, все дополнительные продукты и уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, рассчитывают расход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску.

После заполнения технологических карт № 1 и 2 составляют сырьевую ведомость на продукты, суммируя столбцы 6 и 7 технологических карт кулинарной продукции, указанной в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме( Табл.7).

Таблица 4

Сырьевая ведомость на производство пример

(указываются виды кулинарной продукции и объемы, на которую составлена ведомость в соответствии с заданием)

Просмотров: 799

Вернуться в категорию: Кулинария

© 2013-2020 cozyhomestead.ru - При использовании материала "Удобная усадьба", должна быть "живая" ссылка на cozyhomestead.ru.